초콜릿 템퍼링 방법과 초콜릿 종류별 템퍼링 온도, 문제 해결 방법

우리가 흔히 구매해서 먹는 초콜릿은 템퍼링이 된 초콜릿이다. 템퍼링은 적정온도 조절이란 뜻이고 초콜릿을 가공하는 데 있어서 아주 중요한 과정이다. 템퍼링이 잘 되지 않는다면 겉면의 윤기가 없고 잘 부서진다. 다크, 밀크, 화이트 초콜릿의 템퍼링 적정온도는 다 다르다. 그리고 주어진 작업 환경에 따라 템퍼링의 방법도 달라야 한다. 초콜릿은 제과제빵에서 빼놓을 수 없는 재료이고 값비싼 재료 중에 하나이다. 그러므로 초콜릿에 대한 전반적인 지식과 기술은 중요하다.

3가지의 초콜릿 템퍼링 방법

• 수냉법

잘게 썬 초콜릿을 넣은 내열 용기를 중탕하여 온도를 올렸다가 차가운 물에 담가 온도를 낮추고 다시 중탕하여 적정온도를 맞춘다.
작업시간이 짧은 것과 대리석이 없어도 가능하다는 장점이 있지만 초콜릿에 물이 들어갈 가능성이 있기 때문에 실패할 확률이 높다는 단점이 있다.

• 대리석 법

잘게 썬 초콜릿을 넣은 내열 용기를 중탕하여 온도를 올리고 적정온도가 되면 2/3를 대리석에 붓는다. 도구를 사용하여 초콜릿을 넓게 펼쳤다가 모아주는 것을 반복하여 온도를 낮춘다. 온도를 낮춘 초콜릿을 다시 내열 용기로 담아 남겨두었던 초콜릿 1/3과 섞어서 적정온도를 맞춘다.
대리석이 있어야 가능한 방법이고 전문적인 기술이 필요한 방법이다. 처음에 대리석에 붓는 초콜릿의 양도 중요하고 실내온도와 대리석 온도 등 고려해야 할 것들이 많다. 주로 대량의 초콜릿을 작업할 때 많이 쓰이는 방법이다.

• 접종법

내열 용기에 잘게 썬 초콜릿의 2/3만 넣고 중탕하여 온도를 높인다. 나머지 잘게썬 초콜릿 1/3을 넣어서 온도를 떨어트린 후 다시 중탕하여 온도를 높인다.
시간이 오래 걸리기 때문에 주로 소량의 초콜릿을 작업할 때 많이 쓰이는 방법이다.

초콜릿 종류별 템퍼링 온도와 확인 방법

• 다크 초콜릿

50~55도까지 올린 후 28~29도까지 떨어트렸다가 최종 31~32도까지 올린다.

• 밀크 초콜릿

45~50도까지 올린 후 27~28도까지 떨어트렸다가 최종 29~30까지 올린다.

• 화이트 초콜릿

45도까지 올린 후 26~27도까지 떨어트렸다가 최종 28~29도까지 올린다.

제대로 템퍼링 한 초콜릿이라면 윤기가 있고 단단해야 하며 먹어 봤을 때 입에서 사르르 녹아야 한다. 혹시 만지면 금방 녹는다던지 초콜릿 표면이 하얀색으로 변한다던지 윤기가 없으면 제대로 템퍼링이 안 된 초콜릿이다.




아주 소량의 초콜릿은 템퍼링 하기 힘들다. 온도 변화가 너무 빠르게 일어나서 실패할 확률이 크기 때문이다. 템퍼링 후 사용하고 남은 초콜릿은 굳혀두었다가 필요할 때 다시 사용한다. 초콜릿은 냉장보관하면 안 되고 건조하고 서늘한 곳에서 밀폐해서 보관해야 한다.