스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 만드는 법과 보관방법 , 어떤 디저트에 사용 되는지에 관하여

[베이킹 지식 3] 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 만드는 법과 보관방법 , 어떤 디저트에 사용 되는지에 관하여

머랭은 달걀흰자와 설탕으로 만든다. 머랭을 만드는 방법에 따라 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 이 3가지로 나뉜다. 3가지의 머랭은 쓰임새도 약간씩 다르다. 머랭을 만들기 전에 달걀은 상온의 달걀을 사용하는 것이 좋다. 흰자를 분리할 때는 노른자가 조금이라도 들어가지 않게 나누어야 한다. 흰자에 노른자가 들어가면 거품을 내기가 어렵기 때문이다. 그리고 거품 낸 머랭을 완성하면 즉시 짜서 구워야 한다. 시간을 지체하면 머랭이 상할 수 있다.

스위스 머랭

• 만드는 방법

1. 달걀흰자 100g과 설탕 200g을 넣은 믹싱볼을 끓는물 위에서 중탕한다. 달걀흰자가 익지 않도록 거품기로 세게 저으면서 중탕해야 한다. 온도가 45~50도까지 올라가면 멈춘다.
2. 스탠드 믹서가 있다면 스탠드 믹서로 , 핸드믹서가 있다면 핸드믹서로 가장 빠른 속도로 거품을 내어 단단한 머랭을 만든다. 끝이 짧고 살짝 휘는 정도로 완성한다. 완성한 머랭을 짜는 주머니를 이용하여 테프론 시트 위에 짜 놓는다.
3. 미리 70도로 예열한 오븐에 넣고 50도로 (최저온도) 1시간~1시간 30분정도 굽는다. 오븐 온도가 낮을수록 단단하고 흰색인 머랭이 완성되는데 50도 이하로는 굽지 않는다.

• 보관 방법

굽고난 머랭은 밀폐 용기에 넣어 랩으로 밀봉하여 건조한 곳에서 보관한다. 최대 한 달 보관 가능하다.

• 용도

입자가 곱고 단단한 머랭이기 때문에 작은사이즈의 머랭 디저트나 데코용 머랭 쿠키 등에 많이 사용된다.

프렌치 머랭

• 만드는 방법

1. 거품을 올리기 전에 묽은 흰자와 되직한 흰자를 먼저 섞어준 후 소금 한 꼬집과 식초 1 티스푼을 넣고 섞는다. 식초와 소금을 넣는 이유는 더욱 부드러운 질감을 만들고 달걀흰자가 알갱이로 뭉치는 것을 방지하기 위함이다.
2. 설탕175g을 처음부터 한꺼번에 넣으면 시간이 2배 정도 소요되기 때문에 3~4회 나누어 넣어준다.
3. 달걀 흰자를 만져 봤을 때 설탕의 입자가 만져지지 않고 완전히 녹을 때까지 거품을 낸다. 거품기를 들어 올렸을 때 끝이 새의 부리 모양처럼 얇고 살짝 휘어지면 완성이다.
4. 슈가파우더 25g을 체쳐서 넣고 거품이 꺼지지 않도록 손에 힘을 빼고 재빨리 섞는다.
5. 완성한 머랭을 짤주머니를 이용하여 원하는 모양으로 짜서 100도로 예열한 오븐에 2~4시간 동안 굽는다. 머랭 크기에 따라 조절한다.

• 보관방법

굽고난 머랭은 밀폐용기에 넣어 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다. 최대 한 달 보관 가능하다.

• 용도

프티푸르, 프티갸토, 비스퀴, 제누와즈, 다쿠아즈, 아이스 수플레, 디저트 데코용 머랭 등에 사용된다.

이탈리안 머랭

• 만드는 방법

1. 냄비에 설탕 200g과 물 80g을 넣고 118도~120도가 될 때까지 가열하여 시럽을 만든다. 설탕용 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 없을 경우 시럽을 차가운 물에 떨어트리고 손으로 만져 보았을 때 말랑말랑한 방울 모양을 만들 수 있을 정도의 시럽을 만든다.
2. 시럽의 온도가 110도에 도달 했을때 달걀흰자 100g을 빠른 속도로 거품을 올린다. 이때 전체적으로 입자가 곱고 부드러운 뿔 모양이 나올 때까지 거품을 올려야 한다. 시럽이 완성되었을 때와 흰자의 거품 올리 것이 끝나는 타이밍이 같아야 한다.
3. 시럽이 완성 되었다면 달걀흰자의 거품을 빠른 속도로 계속 올리는 상태에서 시럽을 부어준다. 이때 거품기에 직접 닿지 않도록 믹싱볼 가장자리에 흘려보내듯 천천히 부어야 한다.
4. 시럽을 다 붓고 1분정도 거품기를 돌린 후 속도를 줄인다. 머랭이 완전히 식을 때까지 계속 돌려준다.

• 보관방법

랩으로 밀봉하여 냉장고에서 하루 보관 가능하다. 랩으로 밀봉하여 냉동실에서 최대 한달 보관 가능하다.

• 용도

이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어 섞이며 익게 되는 머랭이라 그 과정에서 살균처리가 된다. 그래서 주로 그대로 사용하거나, 무스나 크림같이 열을 가하지 않는 제품에 섞어서 사용한다. 겉을 살짝 그을려 디저트 데코레이션에 사용하기도 한다.
이탈리안 머랭을 버터가 함유된 크림에 섞을 경우에는 25도의 이탈리안 머랭을 사용하는 것이 적합하다.