프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 종류와 쓰임새의 차이

프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 종류와 쓰임새의 차이

 

우리나라는 단백질 함량에 따라 밀가루를 강력분 , 중력분, 박력분으로 나눈다. 하지만 프랑스는 회분 함량에 따라 밀가루를 구분한다. 프랑스 레시피의 재료를 한국의 재료로 대체할 경우 흔히 T45는 박력분, T55는 중력분, T65는 강력분이라고 생각한다. 하지만 이것이 반드시 옳은 것은 아니다. 프랑스에서는 T45를 발효 반죽에 사용하기도 하고 T65를 비스퀴 만들 때 사용하기도 한다. 프랑스의 밀가루가 구수한 풍미가 좋기 때문에 요즘 프랑스 밀가루에 대한 관심이 많아지고 또 많이 사용한다. 그러므로 우리는 프랑스 밀가루에 대하여  더 자세히 이해할 필요가 있다. 

 

 

 

프랑스 밀가루 구분과 쓰임새

 

프랑스 밀가루는 회분 함량에 따라 구분하는데 회분이란 밀을 제분해서 밀가루를 만들고 난 후, 그것을 태웠을 때 남는 재의 양을 측정하는 것이다.

밀가루를 태우고 나서 재가 적다는 것은 그만큼 밀을 많이 제분 했다는 뜻이다. 반대로 남은 재가 많으면 그만큼 밀을 적게 제분했다는 뜻이다.

프랑스 밀가루 T45와 T65를 비교해보면 알기 쉽다. T45는 T65보다 제분을 더 많이 하여 남는 재가 적다. 제분을 더 많이 하여 입자가 더 곱고 부드러운 것이다. 반면 T65는 T45보다 제분을 적게 하여  남는 재가 많다. 제분을 적게 할 수록 입자는 거칠지만 그만큼 풍미는 강하다. 

 

• T45 

단백질 함유량 10~12%이다. 가장 정제도가 높은 밀가루이고 색이 매우 하얗고 부드럽다. 흔히들 T45을 박력분이라고 많이 생각하는데 의외로 브리오슈나 식빵 등 발효 반죽에 사용하기도 한다.

 

• T55

단백질 함유량 10~11%이다. 프랑스에서 가장 많이 사용되는 밀가루이고 흰색이다. 치아바타, 바게트에 많이 사용하기도 하고 부서지기 쉬운 반죽, 케이크 ,구움과자에도 사용된다.

 

• T65

단백질 함유량 10~11%이다. 약간의 크림색을 띤다. 바게트나 깜파뉴 만들때 많이 사용한다. 비스퀴만들때 사용하기도 한다.

 

• T80

반 도정 통밀가루이고 베이지색이다. 

 

• T110

정제하지 않은 통밀가루이고 회색이다.

 

• T150

통밀가루이고 회색이다. 섬유소와 무기질이 풍부하다.

 

 

 

한국밀가루 구분과 쓰임새

 

한국에서는 밀가루의 단백질 함유량에 따라 구분한다. 밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 단백질이 들어있는데 이 두 가지는 반죽에 탄력을 주고 반죽을 부풀게 하는 중요한 요소이다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐 단백질이 그물망 조직을 형성하여 반죽의 골격 구조를 이룬다. 밀가루에서 단백질 함유량이 많을수록 글루텐 형성이 쉬워진다. 그래서 쫄깃한 빵을 만들기 위한 발효 반죽에는 단백질이 많은 강력분을 권하고 반대로 쉽게 부서지고 섬세한 케이크류에서는 단백질이 적은 박력분을 권한다.

 

• 강력분

단백질 함유량은 12~14%이다. 글루텐 형성이 쉽기 때문에 주로 제빵할때 사용한다.  가장 입자가 거칠어 덧가루로 사용된다.

 

• 중력분

단백질 함유량은 8~11%이다. 흔히 다목적용이라고 말하는데 만두, 수제비, 칼국수 등 가종 요리를 만들 때 많이 사용한다. 레시피에 따라 다르지만 파운드케이크 만들 때 사용하기도 한다. 

 

• 박력분

단백질 함유량은 5~8%이다. 단백질 함유량이 가장 적어 글루텐 형성이 어렵다. 주로 바삭하고 부드러운 쿠키나 케이크 레시피에 많이 사용된다. 박력분을 넣은 반죽을 다룰 때 너무 섞거나 치대지 말아야 한다. 단백질 함량이 적을 뿐이지 없는 게 아니다. 너무 섞거나 치대면 글루텐이 형성되어 바삭한 식감을 헤칠 수 있으니 주의한다.

 

 

글루텐 형성을 도와주거나 막는 재료

글루텐 형성을 도와주는 재료는 소금이다. 밀가루와 물을 섞고 소금을 첨가하여 섞으면 글리아딘이 증가해 글루텐 조직이 촘촘해져 탄력 있고 점성이 강한 반죽이 된다.

글루텐 형성을 막는 재료는 유지(버터), 설탕, 레몬즙, 알코올이다. 유지는 글루텐 형성에 필요한 수분의 흡수를 방해하여 글루텐 형성을 막는다. 설탕은 물을 빼앗는 성질이 있어서 글루텐 형성을 막는다. 레몬즙은 글루테닌을 녹이므로 글루텐 형성이 어려워진다. 알코올은 글리아딘을 녹이므로 글루텐 형성이 어려워진다.