제과제빵에서 달걀의 역할, 달걀의 특성

베이킹 재료 중에 빠질 수 없는 것이 달걀입니다. 제누와즈를 만들때 달걀의 거품이 거칠었다면 제누와즈의 식감이 부드럽지 않고 단면에 큰 기공이 많을 것입니다. 그리고 열을 가했을때 노른자와 흰자의 응고 온도가 다릅니다. 앙글레즈크림, 푸딩등 열의 응고성을 이용하여 만드는 디저트는 달걀의 특성을 잘 모른다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 가끔 레시피에서 전란 1개 , 노른자 1개 분량이라고만 적혀있고 정확한 무게가 적혀있지 않을때도 있습니다. 그래서 우리는 달걀의 크기, 응고온도, 달걀의 특성등을 잘 이해해야합니다.

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달걀의 구성

달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성 되어 있다.

• 흰자

흰자(난백)는 농후난백(탱탱한 흰자)과 수양난백 (물같이 묽은흰자)으로 나뉘어져있다. 시간이 지날 수록 수양난백(물같이 묽은 흰자)가 많아진다. 그래서 계란을 깨트렸을때 묽은 흰자 비중이 적을 수록 신선한 계란이다. 머랭을 만들때 흰자의 농후난백 비율이 높을 수록 튼튼하고 안정된 머랭이 만들어지고 수양난백 비율이 높을수록 거품내기는 쉽지만 안정성이 떨어져서 머랭이 금방 삭아버린다. 흰자 속 단백질이 공기와 만나면서 거품을 형성하고 안정적으로 유지하는 역할을 하여 폭신한 질감을 완성시킨다. 그리고 또 흰자의 88%가 수분이기에 반죽에 수분을 제공하는 역할도 한다.

• 노른자

노른자는 시간이 지날수록 노른자의 막의 강도가 약해져서 쉽게 터진다. 신선한 계란의 노른자는 봉긋 솟아있고 막의 강도가 강하여 잘 터지지 않는다. 그래서 흰자와 노른자를 분리 할때는 되도록 신선한 계란을 쓰는 것이 좋다. 노른자의 30%는 지질로 구성되어 있다. 이 노른자 속 지방 성분이 기포를 꺼트리는(소포작용) 역할을 하는데 그래서 머랭을 만들때 흰자에 노른자가 들어가면 거품이 잘안나게 된다. 노른자의 레시틴 성분이 제과제빵에서 유화제 역할을 하여 수분과 유지를 안정시켜 유화상태로 만든다. 또 노른자는 농후한 풍미 역할을 담당한다.

달걀 응고온도

흰자는 60도에서 응고가 시작되어 75도에서 완전히 응고된다.
노른자는 65도에서 응고가 시작되어 70도에서 완전히 응고된다.
여기서 주의해야 할 점이 있다. 노른자는 70도에서 완전히 응고되는데 앙글레즈크림을 만들때는 80도 까지 가열하여 부드러운 크림을 완성한다. 그 이유는 앙글레즈크림에는 우유와 설탕이 섞여 있는데 달걀에 설탕이 들어가면 응고가 억제되기 때문이다. 그래서 80도까지 가열해도 노른자가 완전히 응고되지 않는다. 이렇듯 만드는 레시피에 따라 응고 온도 차이가 있으니 주의 해야 한다.

달걀 보관 방법

구입한 계란은 산란일자로부터 4~5주동안 냉장에서 보관가능하다. 이때 뾰족한 부분을 밑으로 향하게 두고 보관하면 좋다. 상온보관도 가능하지만 여름엔 상할 수 있으니 주의해야 한다. 껍질을 분리한(깨트린) 계란은 냉장고에서 1주일 동안 보관 가능하다. 이때 노른자는 겉면이 쉽게 마르니 랩을 밀착 시켜 보관하는게 좋다. 흰자는 냉동고에서 최대 1년까지 보관 가능하고 사용할때는 냉장 해동 후 사용한다.

달걀 크기(한국)

왕란 - 68g이상
특란 - 60g이상 68g미만
대란 - 52g이상 60g미만
중란 - 44g이상 52g미만
소란 - 44g미만
(노른자는 대부분 달걀크기와 상관없이 20g전후이다.)

유화작용의 달걀

파운드케이크 만들때를 생각해보자. 레시피에 포마드한 버터에 달걀을 섞는 과정이 유화 이다. 물과 기름은 섞이지 않는다. 이렇듯 쉽게 생각해보면 버터(기름)와 달걀(물)은 섞이지 않는다. 하지만 달걀 노른자의 레시틴 성분이 이 유화 작용을 돕는다. 유화 시킬때는 달걀이 차갑거나 버터가 차가우면 안된다. 대부분 레시피에서 실온의 계란과 실온의 버터 상태를 준비해야 하는 이유이다. 유화가 잘안되고 버터와 달걀이 분리된다면 맛이 느끼해져서 본래의 맛을 낼 수 없다.
피낭시에 만들때를 생각해보자. 피낭시에는 흰자와 버터가 들어간다. 흰자는 거의 수분이다. 유화 작용을 돕는 노른자의 레시틴도 없다. 그래서 흰자(물)와 버터(기름)을 잘 섞기 위해 버터의 온도를 80도 이상 올리는 것이다.

제누와즈에서의 달걀

제누와즈 만들때 달걀을 중탕하는 이유 중 하나는 작업 속도를 높이기 위해서이다. 중탕해서 달걀 온도를 높이면 거품이 빨리 생성된다. 처음엔 고속으로 거품을 만들고 저속으로 기공을 정리한다. 하지만 꼭 이대로 따라하지 않아도 된다. 중탕하지 않고 시간을 오래들여 미세한 기공의 제누와즈 반죽을 만들면 탄력이 강한 제누와즈를 만들 수 있다. 큰 업장에서는 시간 단축을 위해 중탕하는게 좋지만 홈베이킹이라면 중탕하지 않고 미세한 기공을 만들어 탄력있는 제누와즈를 만들어 보는 것도 좋은 공부가 될 것이다.