빵 만들때 사전 발효반죽의 활용 (르뱅, 풀리시, 비가 차이)

빵 만들 때 사전 발효 반죽의 활용 (르뱅, 풀리시, 비가 차이)

빵을 만들 때 독특한 풍미를 더하기 위해, 또는 1차 발효시간을 줄이기 위하여 사전 발효를 많이 하고 있습니다. 사전 발효란 본 반죽을 하기 전에 반죽의 일부를 미리 발효시키는 것입니다. 이 과정을 통하여 빵이 어떻게 구워지는지에 대하여 , 그리고 르뱅과 풀리시와 비가의 차이가 정확히 무엇인지에 대하여 소개합니다.

 

 

 

르뱅

 

천연발효 반죽으로 프랑스어로 르뱅, 영어로 사워 도우라고 불린다.

물과 밀가루만 이용하여 만들고 수십억 마리의 천연효모와 박테리아들로 인해 발효가 되어 반죽을 부풀리는 반죽이다.

수천 년 전부터 우리는 단지 밀가루, 물, 소금만을 사용하여 빵을 만들어 왔으며 밀가루와 공기 중의 천연 효모로만 발효시켰었다.

르뱅으로 만든 빵은 상업용 이스트로 만든 빵보다 소화가 더 잘되며 , 독특한 신맛을 느낄 수 있다.

 

 

사전 발효 반죽

 

본 반죽을 하기 전에 반죽의 일부를 미리 반죽하여 발효시켜 놓은 반죽이다.

대부분 레시피에 사용되는 가루 양의 30~80%의 밀가루에 물과 이스트를 섞어서 미리 만들어 두었다가 코끝을 자극하는 발효 취가 나고 표면에 기포가 생긴 상태가 되면 본 반죽의 나머지 재료들을 넣고 섞어 반죽을 시작한다.

이 방법은 1차 사전 발효 시간을 줄이고 빵의 풍미는 더하면서 빵의 보존성이 좋아지기 때문에 일반적인 베이커리에서 도 많이 사용하는 방법이다. 

사전 발효 반죽으로 풀리시와 비가, 이 두 가지 종류가 있다. 폴리시는 물과 밀가루의 양이 동일하게 만들고 비가는 물보다 밀가루의 양이 더 많이 들어간다. 그래서 비교적 폴리시는 묽고 비가는 되다. 

 

풀리시

프랑스에서 사용되는 용어이고 폴란드 출신의 베이커가 프랑스에 전했다고 해서 만들어진 단어이다.

폴리시는 밀가루와 물을 같은 비율로 넣어 만들고 소량의 이스트를 사용한다.

본 반죽에 넣는 사전 발효 반죽이며 빵의 풍미를 높이고 빵의 보존성을 높인다. 폴리시가 빵의 보존성을 높일 수 있는 이유는 사전 발효되는 6~12시간 동안 산화 과정을 거치며 산성도가 높아지기 때문이다.

폴리시로 만든 빵은 크러스트가 얇고 바삭하며, 견과류의 고소한 향을 느낄 수 있어서 바게트 반죽에 많이 사용한다. 

 

비가

이탈리아에서 사용되는 용어이다.

비가는 폴리시와 달리 밀가루와 물의 비율이 정해 져 있지는 않지만 대부분 밀가루 양의 60~70% 정도의 물을 넣는다고 한다.

밀가루와 물과 소량의 이스트를 넣어 섞은 된 반죽이며 본 반죽에 넣기 전 6~12시간 정도 발효시킨다.

비가는 빵의 풍미를 주는 가스와 젖산균과 박테리아가 많이 포함되어 있어 본 반죽에 비가를 넣고 빵을 만들면 빵의 풍미가 좋아진다.

비가는 최적의 발효 시점에 도달하면 윗부분이 동그랗게 부풀고 톡 쏘는 이스트 향과 알코올 향을 느낄 수 있다. 하지만 과발효 되었을 경우 부풀어 올랐던 부분이 푹 꺼지므로 비교적 쉽게 과발효 상태를 알아차릴 수 있다.