천연발효빵과 천연발효종이 무엇인지

천연발효빵과 천연발효종이 무엇인지

 

속이 편한 빵 혹은 건강 빵이라고 홍보된 빵, 정말 건강 빵일까요? 대부분 빵집에서는 작업시간을 단축하고 안정적으로 만들기 위하여 이스트를 많이 사용합니다. 하지만 천연발효종을 이용하면 소화를 도우는 훌륭한 건강 빵을 만들 수 있습니다. 그래서 우리는 천연발효종을 이용하여 건강빵 보다 더 건강한 빵을 만들 수 있습니다.

 

 

 

• 천연발효빵

천연발효빵은 사워도우 브레드라고도 불린다. 말 그래도 신 맛이 나는 빵으로 독특한 풍미와 신맛을 느낄 수 있다. 천연발효빵의 재료가 무엇인지에 따라 풍미는 다를 수 있지만 천연발효종에 의하여 발효되는 과정에서 톡 쏘는 신맛을 느낄 수 있다. 

 

 

• 천연발효종

천연발효종은 사워도우 스타터라고도 불린다. 상업용 이스트 대신에 빵을 부풀리고 발효시키는 역할을 한다. 밀가루와 물을 1:1 비율로 섞어서 만든다. 천연발효종은 프랑스에서는 르방, 스웨덴에서는 수 디어 그, 독일에서는 사우 에르 타이그라고 불린다. 

 

 

• 천연 발효종과 드라이 이스트의 차이

이스트는 효모라는 뜻으로 빵을 부풀리는 역할을 한다. 작업 시간을 단축하기 위하여 만들어진 드라이 이스트는 발효시간을 단축하고 빵을 부드럽게 해 준다. 발효 시간이 짧아진 드라이 이스트로 만든 빵은 소화하기 힘든 밀가루를 분해하는 성분이 적어 소화가 힘들고 빵의 노화를 빨리 일으키게 한다. 하지만 천연발효종으로 만든 빵은 우리 몸의 유해 성분을 분해하여 성인병을 예방하기도, 체질을 개선하기도 한다. 이스트로 만든 빵은 식감이 좋고 열량이 높아 활동성을 높여주지만 몸에 그다지 이롭지는 않다. 하지만 천연 발효종으로 만든 빵은 독특한 시큼한 맛으로 우리의 입을 즐겁게 해 주고 소화를 돕는 진정 건강한 빵이다. 

 

 

• 천연 발효종 만들기

소독한 유리병에 25~27도 정도의 물과 같은 양의 밀가루를 넣고 섞는다.

실온에서 12시간 정도 두었다가 처음 넣은 양의 50%의 물과 밀가루를 추가로 넣고 섞는다.

또 실온에서 12시간 정도 두었다가 전체 양의 30%를 떼어서 버리고 그 양만큼 물+밀가루를 넣고 섞는다.

이 과정을 발효종 먹이주기라고 한다. 먹이주기 과정을 24시간 간격으로 2번 반복한다.

완성한 발효종은 냉장보관을 하며 3일에 한 번씩 먹이를 준다.

이때 실내온도는 30도를 넘지 않게 주의하며 혹시 먹이주기 과정을 못할 경우엔 냉장고에 넣어두었다가 반복한다.

시큼한 냄새가 난다고 버리면 안 된다. 발효가 잘되고 있다는 뜻이다.