전체 글32 슈 반죽이 부푸는 원리, 슈 반죽 재료들 각각의 역할 슈 반죽이 부푸는 원리, 슈 반죽 재료들 각각의 역할 슈라는 디저트는 굉장히 친숙합니다. 그만큼 많이 접해본 디저트이고 많이 먹어본 디저트입니다. 갓 구운 슈를 식혀 안을 크림으로 채운 슈크림을 먹어본 적이 있나요? 바삭한 슈와 바닐라 향의 생크림의 조합을 먹어본 사람이라면 그 순간을 절대 잊지 못할 겁니다. 바삭하고 잘 부푼 슈를 만들려면 어떻게 해야 할까요. 우리는 슈가 부푸는 원리를 알고 슈 반죽의 재료를 이해하면 제대로 만들 수 있습니다. 슈 반죽이 부푸는 원리 슈 반죽에는 다량의 수분이 들어가 있다. 이 수분이 오븐 안에서 열을 받아 가열되어 수증기로 변하는데 이때 반죽 안쪽에서 수증기가 반죽을 부풀린다. 슈 만드는 방법 1. 먼저 박력분은 체에 쳐서 준비해둔다. 달걀과 버터는 상온에 미리 꺼내.. 2021. 12. 3. 크림파티시에(커스타드크림) 제대로 끓이기, 버터가 들어가는 이유 크림 파티시에(커스터드 크림) 제대로 끓이기, 버터가 들어가는 이유 크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다. 크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다. 크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다. 크림 파티시에 만들기 전 준비 전분은 꼭 체 쳐둔다. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼 , 혹은 넓은 바트를 준비해둔.. 2021. 12. 2. 생크림 제대로 이해하기, 생크림 종류와 올바른 휘핑법, 생크림 휘핑 상태에 따른 쓰임새 생크림 제대로 이해하기 , 생크림 종류와 올바른 휘핑 법, 생크림 휘핑 상태에 따른 쓰임새 생크림은 제과제빵에서 빼놓을 수 없는 재료입니다. 생크림과 휘핑크림의 맛의 차이는 엄청 큽니다. 물론 가격 차이도 큽니다. 생크림을 휘핑할 때는 꼭 지켜야 하는 몇 가지가 있습니다. 그리고 휘핑 정도에 따라 사용되는 용도가 다릅니다. 그래서 오늘은 생크림 종류와 올바르게 휘핑하는 방법, 휘핑 정도에 따른 쓰임새에 관하여 소개합니다. 생크림 종류 동물성 생크림 100% 우유로 만드는 유크림입니다. 유지방 함량이 보통 36~41% 정도이고 약간의 상아색을 띠며 신선하고 고소한 우유 맛이 납니다. 냉장고에서 일주일 정도 보관 가능합니다. 맛은 좋지만 보관 기간이 짧고 보형 성이 떨어져 거품이 단단하지 않습니다. 안정성에.. 2021. 12. 1. 프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 종류와 쓰임새의 차이 프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 종류와 쓰임새의 차이 우리나라는 단백질 함량에 따라 밀가루를 강력분 , 중력분, 박력분으로 나눈다. 하지만 프랑스는 회분 함량에 따라 밀가루를 구분한다. 프랑스 레시피의 재료를 한국의 재료로 대체할 경우 흔히 T45는 박력분, T55는 중력분, T65는 강력분이라고 생각한다. 하지만 이것이 반드시 옳은 것은 아니다. 프랑스에서는 T45를 발효 반죽에 사용하기도 하고 T65를 비스퀴 만들 때 사용하기도 한다. 프랑스의 밀가루가 구수한 풍미가 좋기 때문에 요즘 프랑스 밀가루에 대한 관심이 많아지고 또 많이 사용한다. 그러므로 우리는 프랑스 밀가루에 대하여 더 자세히 이해할 필요가 있다. 프랑스 밀가루 구분과 쓰임새 프랑스 밀가루는 회분 함량에 따라 구분하는데 회분이란 밀을 제분.. 2021. 11. 30. 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 만드는 법과 보관방법 , 어떤 디저트에 사용 되는지에 관하여 [베이킹 지식 3] 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 만드는 법과 보관방법 , 어떤 디저트에 사용 되는지에 관하여 머랭은 달걀흰자와 설탕으로 만든다. 머랭을 만드는 방법에 따라 스위스 머랭, 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 이 3가지로 나뉜다. 3가지의 머랭은 쓰임새도 약간씩 다르다. 머랭을 만들기 전에 달걀은 상온의 달걀을 사용하는 것이 좋다. 흰자를 분리할 때는 노른자가 조금이라도 들어가지 않게 나누어야 한다. 흰자에 노른자가 들어가면 거품을 내기가 어렵기 때문이다. 그리고 거품 낸 머랭을 완성하면 즉시 짜서 구워야 한다. 시간을 지체하면 머랭이 상할 수 있다. 스위스 머랭 만드는 방법 1. 달걀흰자 100g과 설탕 200g을 넣은 믹싱볼을 끓는물 위에서 중탕한다. 달걀흰자가 익지 않도록 거품기.. 2021. 11. 30. 초콜릿 템퍼링 방법과 초콜릿 종류별 템퍼링 온도, 문제 해결 방법 우리가 흔히 구매해서 먹는 초콜릿은 템퍼링이 된 초콜릿이다. 템퍼링은 적정온도 조절이란 뜻이고 초콜릿을 가공하는 데 있어서 아주 중요한 과정이다. 템퍼링이 잘 되지 않는다면 겉면의 윤기가 없고 잘 부서진다. 다크, 밀크, 화이트 초콜릿의 템퍼링 적정온도는 다 다르다. 그리고 주어진 작업 환경에 따라 템퍼링의 방법도 달라야 한다. 초콜릿은 제과제빵에서 빼놓을 수 없는 재료이고 값비싼 재료 중에 하나이다. 그러므로 초콜릿에 대한 전반적인 지식과 기술은 중요하다. 3가지의 초콜릿 템퍼링 방법 수냉법 잘게 썬 초콜릿을 넣은 내열 용기를 중탕하여 온도를 올렸다가 차가운 물에 담가 온도를 낮추고 다시 중탕하여 적정온도를 맞춘다. 작업시간이 짧은 것과 대리석이 없어도 가능하다는 장점이 있지만 초콜릿에 물이 들어갈 가.. 2021. 11. 28. 제과제빵에서 달걀의 역할, 달걀의 특성 베이킹 재료 중에 빠질 수 없는 것이 달걀입니다. 제누와즈를 만들때 달걀의 거품이 거칠었다면 제누와즈의 식감이 부드럽지 않고 단면에 큰 기공이 많을 것입니다. 그리고 열을 가했을때 노른자와 흰자의 응고 온도가 다릅니다. 앙글레즈크림, 푸딩등 열의 응고성을 이용하여 만드는 디저트는 달걀의 특성을 잘 모른다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 가끔 레시피에서 전란 1개 , 노른자 1개 분량이라고만 적혀있고 정확한 무게가 적혀있지 않을때도 있습니다. 그래서 우리는 달걀의 크기, 응고온도, 달걀의 특성등을 잘 이해해야합니다. 달걀의 구성 달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성 되어 있다. 흰자 흰자(난백)는 농후난백(탱탱한 흰자)과 수양난백 (물같이 묽은흰자)으로 나뉘어져있다. 시간이 지날 수록.. 2021. 11. 25. 세상에 리큐르는 많다 / 리큐르 각각의 특성과 가격대 오늘의 주제는 리큐르입니다. 베이킹할 때 향과 맛을 더하기 위해 많이 사용합니다. 쇼트케이크의 시럽을 만들 때 넣기도 하고 ,슈톨렌 만들때 건과일 전처리에 사용하기도 합니다. 주로 베이킹할 때 많이 사용하는 리큐르는 키르쉬, 말리부, 쿠앵트로 등입니다. 하지만 이것 말고도 다양한 럼과 리큐르가 많이 있습니다. 베이킹용으로 만들어진 리큐르는 없습니다. 어떤 리큐르를 쓰는 것에 대한 답도 없습니다. 그래서 우리는 다양한 리큐르에 대하여 많이 알고 있으면 선택의 폭이 넓어지게 될 것입니다. 증류주란? 리큐르를 알기 위해서는 증류주가 무엇인지부터 알아야 한다. 증류주는 말 그대로 술을 증류시켜 알코올 도수를 높인 술이다. 술을 이루고 있는 물과 알코올의 끓는점 차이를 이용하여 만든다. 예를 들어 와인을 가열하면.. 2021. 11. 24. 이전 1 2 3 4 다음
