제과제빵에서달걀1 제과제빵에서 달걀의 역할, 달걀의 특성 베이킹 재료 중에 빠질 수 없는 것이 달걀입니다. 제누와즈를 만들때 달걀의 거품이 거칠었다면 제누와즈의 식감이 부드럽지 않고 단면에 큰 기공이 많을 것입니다. 그리고 열을 가했을때 노른자와 흰자의 응고 온도가 다릅니다. 앙글레즈크림, 푸딩등 열의 응고성을 이용하여 만드는 디저트는 달걀의 특성을 잘 모른다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 가끔 레시피에서 전란 1개 , 노른자 1개 분량이라고만 적혀있고 정확한 무게가 적혀있지 않을때도 있습니다. 그래서 우리는 달걀의 크기, 응고온도, 달걀의 특성등을 잘 이해해야합니다. 달걀의 구성 달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성 되어 있다. 흰자 흰자(난백)는 농후난백(탱탱한 흰자)과 수양난백 (물같이 묽은흰자)으로 나뉘어져있다. 시간이 지날 수록.. 2021. 11. 25. 이전 1 다음
